5&33 is hip en modern, maar tegelijk huiselijk. Open en toegankelijk met een traditioneel menu. Italiaans- en ondertussen bijzonder internationaal. Bernie schoof aan bij chef Matti Pedroni en zijn team in het Amsterdamse bar-restaurant.
Het is niet gemakkelijk om een bar in Amsterdam op de kaart te krijgen. En te houden. Het ene moment wordt je door het kritische en ongedurige hoofdstedelijke publiek en de media de hemel in geprezen. En is het avond-aan-avond dringen om een tafeltje of een plek aan de bar. Het andere wordt je zorgvuldig opgebouwde etablissement zonder duidelijke reden links gelaten. Niet voor niets heeft de horeca in Amsterdam – en dan in het bijzonder de zogenoemde hotspots – een gemiddelde levensduur van niet meer dan een paar jaar.
Kosmopoliet
Dat geldt niet voor 5&33 – het bar-restaurant van Art’Otel (onderdeel van de Park Plaza hotelgroep) – dat twee jaar terug in het klassieke bouwwerk van het gemeentelijke administratiekantoor tegenover Centraal Station geopend werd. 5&33 is hip. En blijft hip. Reden daarvoor is wellicht omdat het niet een typisch-Amsterdams onderkomen is. Meer kosmopoliet – en daarmee niet alleen een trekpleister voor de Amsterdamse hip. Maar ook voor jonge ondernemende internationale reizigers.
Waar die internationale naam vandaan komt? Wellicht van het personeel – bijna
80 procent van de bedienden en al het keukenpersoneel op de loonlijst bij 5&33 is niet-Nederlands. Het 40-koppige team van chef Matti Perdroni komt uit Italie, Griekenland, Duitsland, Portugal en Spanje. Blij om in Nederland aan de slag te zijn. En dat lijkt zich te vertalen in de uitmuntende service bij 5&33. Nederlands horecapersoneel staat sowiezo niet bekend om zijn dienstbaarheid.
Maar 5&33’s succes kan ook liggen in het feit dat de uitbaters niet gekozen hebben voor een formule; een concept voor de immense gelegenheid. De hippe en strak verlichte bar oogt spannend en modern; de zitjes even verderop in de ‘bibliotheek’ doen huiselijk aan. Het strak ingerichte restaurant is open en vrijelijk toegankelijk; op het menu domineert echter de traditionele smaak van de Italiaanse chef – je moet er maar van houden.
Menu
Bij het openslaan van het menu, valt meteen op dat Pedroni en zijn team bij voorkeur beginnen met kaas en vleeswaren (vijf van elke soort, 6 tot 9 euro); in plaats van deze voor het nagerecht te bewaren. ‘Tyisch Noord Italiaans’, legt de chef uit. Wij gaan voor wat sneetjes Coppa en Bresaola en een puntje Testun al Barolo. An sich geen grote porties; maar wel bijzonder smakelijk. Daarnaast krijgen we buiten het menu om een smeuige burrata (een jonge, bijna vloeibare Mozarella-kaas) geserveerd. Dat frisse gerecht zie je tegenwoordig wel vaker op de kaart – en helemaal in Amsterdam – maar in de praktijk is het zelden van Daarna hebben we de keuze uit verschillende salades, groentes en pasta’s (huisgemaakt natuurlijk); wederom niet al te grote porties.
Als hoofdgerecht is er vis (gefrituurde inktvisringen, gegrilde octopus, kabeljauw en gerookte makreel) en vlees (pork belly, carpaccio, grilled rib en kalfswang)- gerechten varieren in prijs van 9 tot 13 euro. Wij gaan voor de specialiteit van de chef: de kalfswang, een relatief zwaar gerecht dat geserveerd wordt op een bedje van zelfgemaakte puree. Grotere groepen kunnen (mits vooraf gereserveerd) ook een lamsschouder bestellen (die als groep geconsumeerd wordt) of de 800 grams zeebaars.
Ook echt Italiaans: de rijke dessertkaart, die op zich al een bezoek aan 5&33 legitimeren. Een serie prachtig opgemaakte zoete gerechtes voor nog geen 8 euro per stuk- een prachtige Panacota of Tiramisù. Of nog fijner: de traditionele Umbrische citroentaart of chocoladegebak met pecannoten.
Delen
‘Ik houd niet van opschmuck, van gekunstelde gerechten. Ik hoef geen Michelinster’, spreekt chef Pedroni uit. ‘Voor mij staan de kwaliteit van de ingredienten en de smaak voorop.’ De meester van de keuken kreeg twee jaar terug de vrije hand in het menu en de opbouw van 5&33.
Eerder maakte de chef naam bij het management van Park Plaza bij de oprichting van Tozi (‘the maids’) – een traditioneel restaurant in de Londonse vestiging van het Victoria Hotel. Geboren en getogen in Besozzo, een slaapstadje in de Italiaanse Alpen op de Zwitserse grens, werkte Pedroni eerder ruim 20 jaar in de keuken bij verschillende restaurants.
‘Ik wil eten maken zoals ik dat van mijn oma geleerd heb. Aan dineren zit ook een sociaal aspect; dat wordt nog weleens vergeten. Het gaat om iets delen; met je tafelgenoten, maar ook met anderen in het restaurant. Een leuke ervaring. Een mooie avond.’
Dat ‘delen’ gaat volgens Pedroni gaat overigens verder dan het restaurant alleen, ‘ook in de keuken moeten we delen; een gedeelde cultuur. Wij zijn niet Nederlands, niet Italiaans of Engels. Maar van alles wat.’ Pedroni’s woorden mogen als goedbedoelde reclame klinken; ze slaan wel aan. Sinds de oprichting van het bar-restaurant krijgt de chef sollicitatiebrieven vanuit heel Europa van enthousiast keukenpersoneel, hopend op een plaatsje op de loonlijst.
