Bernie leert topgerechten bereiden. In deze editie gaan we aan de kreeft en laten we ons instrueren door chef Imko Binnerts van restaurant-hotel Puur Zee in Wijk aan Zee.
Tekst: Bart van Ratingen
Fotografie: Marius Hille Ris Lambers
Kreeft is kreeft is kreeft?
“Zeker niet. In Europa wordt het meest met Amerikaanse of Canadese kreeft gewerkt, gevolgd door Europese kreeft uit bijvoorbeeld de Noordzee. Uit eigen land komt de Oosterscheldekreeft, die echt een eigen dna heeft en ook een iets andere vorm. Kwaliteitsverschil is er niet zozeer – een goed gevulde kreeft is een goed gevulde kreeft. Wel is er verschil in smaak en structuur: het vlees van een Europese kreeft is wat zoeter en zachter dan dat van zijn Amerikaanse of Canadese soortgenoten. Oosterscheldekreeft is by far het meest verfijnd, maar helaas ook nogal kostbaar. Canadese canner-kreeft is qua prijs/kwaliteitverhouding een stuk aantrekkelijker.”
Vers of diepvries?
“Kreeft bereid je vers. Geen discussie over mogelijk.”
Levend koken?
“Dat was vroeger de geijkte manier. Ik kies voor een humanere methode: met een groot koksmes splijt ik de kop in één beweging doormidden. Daarna beweegt hij nog wel, maar dat zijn stuiptrekkingen. Niet doen: levend uit elkaar trekken, zoals de Belgische chef Piet Huysentruyt ooit deed op tv. Daar heeft ‘ie nog lang last van gehad. Hoe dan ook: als je geen kreeft wil doden moet je geen kreeft eten.”
‘Kreeft bereid je vers. Geen discussie over mogelijk’
Lekker met wat?
“Persoonlijk vind ik kort gegrilde kreeft één van de mooiste bereidingen die er zijn. Tijdens het grillen regelmatig bestrijken met wat basilicumboter of naturel met een klassieke bearnaisesaus. Ongekend lekker. Maar gewoon gekookt en geserveerd met mayonaise is het ook een delicatesse. Ik zeg altijd: maak het niet te ingewikkeld als je met kreeft aan de gang gaat. Een kreeft is het mooist als ‘ie naar kreeft smaakt. Een klassieker als Kreeft Thermidor – met duxelles van champignons en een gratineersaus met kaas – dat is niet meer helemaal van deze tijd. Al zijn er nog steeds gasten die erom vragen en dan maak ik het ook gewoon, zij het in wat moderner jasje.”
Hoe bereid je kreeft?
Volgens Imko Binnerts heeft elke kok daar zijn of haar eigen ideeën over, maar als vuistregel geldt: het gewicht plus 1 minuut. Dus 6 minuten voor een kreeft van 500 gram. Veel koks koken kreeft in een court-bouillon met kruiden en witte wijn. Imko is daarvan geen voorstander omdat de kreeft zo zijn pure, zoete kreeftensmaak kwijtraakt. Sterker: hij kookt kreeft helemaal niet, maar laat die ‘wellen’ in kokend water met zout, van het vuur af. Staart en poten krijgen daarbij een aparte bereidingstijd: de grote scharen 5 minuten, de kleine scharen 3,5 minuut en de staart 3 minuten. Wil je de kreeft daarna nog grillen, reken dan nog een minuut minder.
CV
SVH Meesterkok Imko Binnerts is een veteraan in de vaderlandse gastronomie. In de jaren tachtig was hij executive-chef van het chique hotel De l’Europe, daarna dreef hij tien jaar lang een met een Michelinster bekroond visrestaurant in IJmuiden. Na wat omzwervingen runt hij nu, samen met chefs Milco en Perry Peltenburg, hotel-restaurant Puur Zee in Wijk aan Zee.
