Chef Rogier van Dam is er ondanks zijn Michelinster al bijna acht jaar in geslaagd om buiten de media te blijven. “Ik heb er gewoon geen tijd voor”, aldus de nuchtere eigenaar en keukenmeester van het Amsterdamse restaurant Lastage.
Tekst: Floris Müller
Fotografie: Marius Hille Ris Lambers
Restaurant Lastage is vernoemd naar de buurt die grofweg het noorden van het Wallengebied beslaat. Eens het centrum van bedrijvigheid van de opkomende metropool Amsterdam, is het nu vooral een doorloopgebied tussen Centraal Station, de Rosse Buurt en de Dam voor de miljoenen toeristen die jaarlijks de hoofdstad aandoen. Je vindt er een eindeloze hoeveelheid platte eettentjes, duistere bars en louche plekken van vermaak. Maar gek genoeg ook een groot aantal hoog aangeschreven restaurants: Vermeer (van chef Christoper Naylon), Ron Blaauw’s Gastrobar Oriental en dus Lastage. Die laatste kreeg een jaar na opening in 2010 een eervolle onderscheiding van Bib Gourmand vanwege de goede prijs-kwaliteitverhouding. Een jaar later mocht het restaurant een eerste Michelinster aan de gevel hangen.
Hoewel je gezien de locatie en de kaart – Lastage serveert een moderne interpretatie van klassieke Hollandse gerechten (zie kader) – anders zou verwachten, richt chef Rogier van Dam zich niet primair op de drommen buitenlanders die dagelijks aan zijn zaak voorbij slenteren. “Leuk hoor, als ze binnenstappen. Maar ik red het ook zonder ze. Ik moet het vooral hebben van vaste gasten; mensen die hier al eens gegeten hebben en weten dat je hier terecht kunt voor een goede maaltijd en een fijn glas wijn.”
Van Dam is een typische Noord-Hollander – hardwerkend, nuchter en uitgerust met een gezonde dosis humor. Anders dan de meeste van zijn beroemde collega’s, die niet van de buis af te sláán zijn, kiest de chef voor een leven buiten de schijnwerpers; er zijn amper recensies van Lastage beschikbaar, de Wikipedia-pagina van het restaurant houdt het kort en feitelijk. “Televisieprogramma’s vind ik overdreven. Een boek zou ik ooit nog wel willen doen – maar nu heb ik er écht geen tijd voor”, aldus Van Dam.
‘Ik moet het vooral hebben van vaste gasten; mensen die hier al eens gegeten hebben en weten dat je hier terecht kunt voor een goede maaltijd en een fijn glas wijn’
Zijn voorkeur voor lokale gerechten ontwikkelde de chef naar eigen zeggen in dienst bij vorige werkgevers. Opgeleid aan een koksopleiding in Amsterdam groeide Van Dam op van keukenhulpje in de kantine van het voormalige Confectiecentrum tot gewaardeerd souschef en later chef bij een serie toprestaurants waaronder Reflet d’Or (de voorganger van The White Room in het Amsterdamse Hotel Krasnapolsky), Aujourd’hui van Ron Blaauw (eveneens in de hoofdstad) en De Posthoorn in Monnickendam. “Bij die laatste zaak was grote vraag naar Hollandse pot. Dat heb ik ze gegeven, maar dan wel met een eigen visie daarop: stamppot met varkenstongetjes, eigengemaakte bloedworst.” Van Dam’s stijl viel op, niet alleen bij vaste gasten, maar ook bij keurmeesters van Michelin. In 2008 kreeg de chef voor het eerst een ster.
Van Dam voelt zich vereerd door de erkenning. Maar hij laat zich er naar eigen zeggen niet door leiden. “Je hebt van die chefs die opeens heel ‘mooi’ gaan koken, met eindeloos blaadjes en bloemetjes op hun bord. Daar doe ik niet aan. Bij mij gaat het vooral om de smaak. En combinaties van smaken”, legt Van Dam koeltjes uit. “Oh ja,” lacht hij, “en om goede porties voor een redelijke prijs. Lekker Hollands, hè?”
Hoogwaardige Hollandse pot
Lastage heeft een eigentijds lokaal menu met een Franse twist. Chef Van Dam serveert 12 wisselende gerechten, bereid met de mooiste, handgeselecteerde ingrediënten van leveranciers uit de buurt. Vooraf gaan we voor de geelvinmakreel met avocado, groene curry en een beignet van gamba. Daarna volgt een op de huid gebakken snoekbaars die de avond daarvoor uit het IJsselmeer blijkt opgevist; verser dan dit krijg je het niet. Door het gebruik van een jong knolgewas blijft de romige knoflooksoep geraffineerd en gebalanceerd en houden we onze smaak voor al het moois dat nog volgt. Als hoofddis hebben we de keuze uit een geweldige Amerikaanse steak met pompoen en artisjok in een jasje van krokant gebakken spek. En een met jus de veau overgoten tarbotfilet. Bij dat laatste krijgen we tevens huisgemaakte gnocchi (Italiaanse knoedel van tarwemeel), zoete aardappel en oer-Hollandse doperwten geserveerd. Heel fijn allemaal. Het nagerecht is het wachten waard; het taartje van citroenmerengue met brosse honingkaramel, creme fraîche en een geitenyoghurtsorbet is subliem.
Mede-eigenaar van Lastage is Van Dam’s levenspartner en sommelier Elise Moeskops. Bij de verschillende gangen schenkt zij een keur aan smakelijke wijnen in van grote namen uit de oude wereld en veelbelovende Hongaarse en Sloveense nieuwkomers.
