Weekendtip: zalig zuur anti-katermedicijn

in Maatschappij by

Bernie houdt van eten. En kijkt graag in de keuken. Deze keer ontrafelt de Peruaanse chef Patricia Lavado van het Rotterdamse Ceviche y Maas de geheimen rond haar nationale gerecht: ceviche.

Het is zuur, het is zilt, een beetje spicy, aromatisch, fris, sappig met een bite, verkwikkend en gezond. Het komt oorspronkelijk uit Peru, maar gelukkig kun je het op steeds meer plekken in Nederland eten: ceviche. Patricia Lavado is geboren in Lima, maar belandde in Rotterdam, waar ze in 2016 haar eigen restaurant opende: Ceviche y Maas, dat helemaal draait om deze beroemde koude heerlijkheid van rauwe vis, citrus en kruiden.

‘Ceviche is een gerecht, maar ook een bereidingswijze waarbij rauwe vis wordt gegaard in zuur. Maar het is meer dan een gerecht alleen. Wij Peruanen zijn gék van ceviche. In Lima en aan de kust draait alles om ceviche. Waar we in Nederland zeggen: “Bakkie koffie doen?” zeggen we in Lima: “Cevichito?” Het is ons nationale gerecht en het brengt mensen samen, jong, oud, rijk en arm. Want je kunt ceviche maken van elke soort vis of schelpdier, zo duur of goedkoop als je wilt. Zolang de vis maar heel vers is.’

Zoals met elk nationaal gerecht, zijn er heel veel verschillende recepten en variaties mogelijk.

‘Overal maken ze andere ceviche. Nu gebruiken we limoensap om de vis in te garen, maar het gerecht is eeuwenoud: de inca’s gebruikten al een soort passievrucht om vis mee te bewaren. Met de Spanjaarden kwamen citrusvruchten en koriander, producten die veel invloed hebben gehad op de Peruaanse ceviche. Het gerecht kan ook vegetarisch gemaakt worden, met bijvoorbeeld bonen in plaats van vis: in de bergen van Peru is namelijk geen verse vis.’

Het kruidenmengsel waarin de vis wordt geserveerd heeft een heerlijk tot de verbeelding sprekende naam: leche de tigre, oftewel: tijgermelk. ‘Die van ons maken we met ají limo – een heel aromatisch pepertje dat typisch is voor Lima –, visfond en natuurlijk limoensap (wel 60 procent), ui, knoflook, selderij, gember, zout en de steeltjes van koriander. Dit alles gooien we in de blender en gaat over de vis. De balans tussen de ingrediënten is heel belangrijk.’ Lavado twijfelde toen ze haar restaurant wilde beginnen: een koud, zuur gerecht: eten Nederlanders dat wel? ‘Maar als mijn gasten de ceviche proeven, zijn ze allemaal om: een explosie van smaken; niet alleen limoen, maar ook pepers, het geheel opent de ogen, oren en neus. Dat is wat een ceviche kan doen. En wat ook zo mooi is: ceviche is heel gezond. Het gerecht bestaat uit alleen maar pure, natuurlijke en verse ingrediënten, groenten en vitamines en het zuur is goed voor je maag. Het is dan ook ideaal als katerontbijt! Op zaterdagochtend zitten de cevicheria’s in Lima altijd helemaal vol.’

Laatste van Maatschappij

Cocktail met een kick

Bernie is een barhanger. Een liefhebber en een fijnproever. Bij voorkeur van
0 0,00
Go to Top