De witte kamer van Dalhuisen

in Actueel/Maatschappij by

Hij is een van de jongste chefs en de drijvende kracht achter een van de oudste restaurants van Nederland. Bernie schoof aan bij Arturo Dalhuisen in The White Room, onderdeel van het NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky. Met alleen een aantrekkelijke kaart, red je het tegenwoordig niet meer als topetablissement, je moet ook een verhaal te vertellen hebben, aldus de keukenmeester.

Wij zijn niet heel erg enthousiast over de Amsterdamse binnenstad; wat door moet gaan voor ‘De Rode Loper’ is de afgelopen jaren een bouwput gebleken en een aan- en afvoer van toeristen op zoek naar goedkoop vermaak. Van Centraal Station tot Rembrandtplein struikel je over de schreeuwerige ticketbureaus, fastfoodrestaurants en weinig flatteuze wafelbarretjes. De meeste historische gebouwen langs de route zitten verpakt achter meters grauwe etalage en neonreclame. Toch is er nog hoop voor het centrum van de hoofdstad; zo nu en dan steekt een zaak de kop op waar wij ons hart aan kunnen ophalen. Restaurant The White Room, onderdeel van NH Collection Grand Hotel Krasnapolsky aan de Dam is zo’n plek.

Goud van oud
Toegegeven, écht nieuw is het etablissement niet. Voorganger De Witte Zaal opende al in 1885 zijn deuren – toen nog met uitzicht op de kapitale entree van de Beurs van Zocher. Daarmee is The White Room een van de oudste restaurant van Amsterdam in originele staat, pochen marketeers in dienst van het vijfsterrenhotel. Eigenaar NH Hotels besloot in 2014 tot een ingrijpende verbouwing: de mintgroene jaren 70-verf verdween van de muren; de barokke ornamenten werden overgeschilderd in de originele witte kleur met gouden accenten. En een tiental romantische schilderijen werden teruggeplaatst op hun oorspronkelijke plek. Door de aanschaf van een modern wit interieur en een indeling met een beperkt aantal van zestig zitplaatsen oogt het restaurant nu chic maar zeker niet overweldigend.

Ook de kaart werd aangepakt; Krasnapolsky’s culinair adviseur en eigenaar van 3-sterrenrestaurant De Leest in Vaassen Jan Jacob Boerma schoof zijn souschef Arturo Dalhuisen naar voren om de keuken te leiden. ‘Hij werkt hard en heeft een buitengewone smaak,’ aldus de grootmeester over zijn protegé bij de opening van The White Room in april 2016. Het bleek een gouden greep. Eind 2017 mocht het restaurant zijn eerste Michelinster bij de deur hangen. Kort ervoor maakte de chef met zijn team al een stormachtig debuut in de jaarlijkse eetlijst van magazine Lekker; The White Room werd de op 67ste na beste eetplek van Nederland genoemd.

Simpel en vers
Volgens Dalhuisen is het niet gemakkelijk om je als chef te onderscheiden: ‘Het aanbod in het topsegment is enorm. Ons land gooit internationaal hoge ogen.’ De keukenmeester slaagt er desondanks in om op te vallen. Allereerst door de versheid van ingrediënten. ‘Drie keer per week vervang ik mijn hele voorraad,’ zegt Dalhuisen. De langoustines op de kaart blijken levend te worden geleverd aan het restaurant. De chef blancheert de vissen zelf – en dat proef je.

Ook aantrekkelijk is het gebruik van vooral lokale producten. De krab die gebruikt wordt voor een van de voorgerechten komt rechtstreeks uit de Noordzee, ossenhaas haalt Dalhuisen uit Overijssel. Zelfs de melk voor een bijzondere flan komt van een boerderij in de buurt, ‘een lokaal contact’. ‘Ik heb behoorlijk moeten onderhandelen,’ geeft de chef toe, ‘om eigen leveranciers te kunnen betrekken. NH Hotels heeft vanzelfsprekend vaste afspraken met producenten, daar wilde ik niet van afhankelijk zijn.’

Anders dan je misschien zou verwachten op basis van het rijke interieur, serveert Dalhuisen een, wat hij noemt, ‘steriele dis’; simpele gerechten in ruime porties. De tarbot die als hoofdgerecht op de kaart staat is groot en smakelijk. Net als de hertenbiefstuk.

Bonnetje
Dalhuisen zegt er alles aan te doen om zijn eetgelegenheid toegankelijk te houden: ‘Het is natuurlijk verleidelijk om je prijzen te verhogen als je in de prijzen gevallen bent. Maar de meeste Nederlanders trappen daar niet in; ze verwachten een goede prijs-kwaliteitverhouding, en die wil ik ze bieden.’

De chef zegt daarmee niets te veel: voor een driegangenmenu rekenen we € 32,50 af, voor een extra gang betaal je € 20 extra. Bestel je à la carte, dan leg je € 25 neer voor een voorgerecht en twee tientjes meer voor het hoofd. Onze bon komt uit op nog geen € 200 voor twee personen, inclusief wijn; even hoog als een avondje pimpelen in een van de tourist traps om de hoek.

Golden boy
Net als zijn restaurant heeft ook Dalhuisen een bijzonder verhaal. De chef werd als jong baby’tje geadopteerd uit Columbia en groeide op in het Overijsselse Holten. ‘Ik heb altijd geleerd om hard te werken voor mijn geld en alle kansen te pakken.’ Het had er zomaar anders voor hem uit kunnen zien; op zijn vijftiende werd de jonge tukker geselecteerd voor ‘het eerste’ van FC Twente, later voetbalde hij bij Go Ahead Eagles. ‘Toen ik last kreeg van mijn knie, realiseerde ik me dat mijn toekomst niet in topsport lag. Artsen stelden dat ik anderhalf jaar moest revalideren. Dat kon ik niet; ik ben geen bankzitter.’

Na een koksopleiding en deelname aan een particuliere training trad de jonge chef in dienst bij een serie toprestaurants: Valuas in Venlo, De Swarte Ruijter in Holten en uiteindelijk De Leest, van zijn leermeester Boerma in Vaassen. In 2010 won hij het NK Jonge Koks tot 25 jaar.

‘In de keuken bij die zaken kweek je zelfvertrouwen; daarbij heb ik ook geleerd om kritisch te zijn maar ondertussen onenigheid met je medewerkers te vermijden; het is een draaiende machine, die kan je niet zomaar even stoppen.’

Na enkele jaren in dienst van een baas, kiezen de meeste sterrenchefs voor een eigen zaak. Daar moet Dalhuisen voorlopig nog niet aan denken. ‘Ik ben ervan overtuigd dat we hier een tweede Michelinster kunnen halen,’ zegt hij. ‘Ik ben natuurlijk gelukkig met alle waardering, maar écht tevreden ben ik nooit. Als je achterover gaat leunen, raakt de klad erin.’

Laatste van Actueel

0 0,00
Go to Top