Michael-Wolf-atelier

De perfecte steak tartaar, volgens Michael Wolf

in Eten & drinken/Vrij by

Bernie leert koken. Deze keer kijken we in de keuken bij Prinz Wolf, de nieuwe tartaria van chef-kok Michael Wolf om een perfecte steak tartaar te maken. Zoals alle klassiekers luistert het heel nauw. Iets te veel marinade en je proeft het vlees niet meer.

Ongeveer een jaar geleden bedacht Michael Wolf het tartaria-concept voor zijn restaurant Wolf Atelier. ‘Eerlijk gezegd zocht ik gewoon iets voor mijn nog te bouwen terras. Daar zou plek zijn voor tweehonderd man en die moest ik snel kunnen serveren. Op vakantie in Lissabon zag ik in de foodhallen een tartaria. Steak tartaar, meer kon je daar niet bestellen. Dat leek me wel wat, ook omdat ik zelf erg graag tartaar eet.

Nou ja, als-ie goed gemaakt is. Toen ik chef was bij Envy, bestelde zeker de helft van de à-la-cartegasten het – iedereen vindt het lekker.’ Het terras ging niet door, maar het tartaar-idee bleef en Wolf zette het op de kaart van Wolf Atelier. Met succes. ‘Ik vind alleen dat het restaurant eigenlijk te netjes is voor een tartaria. Te groot ook trouwens.’ Vandaar dat Wolf onlangs Prinz Wolf opende, op de Amsterdamse Prinsengracht. ‘Dat is wat kleiner en knusser, informeler.’ Steak tartaar is een klassiek gerecht, maar je mag er best mee variëren, vindt Wolf. ‘We hebben ook een Aziatische variant op de kaart staan en twee met vis. Zalm en tonijn, maar dat laatste ga ik waarschijnlijk vervangen door makreel. Ik vind tonijn eigenlijk niet meer kunnen.’ Er zijn ook tartaars met vlees noch vis. Vooral die met gegrilde groente vindt gretig aft rek bij ‘lunchende dames’. En bij steak tartaar móéten frietjes, zegt Wolf. En een frisse witte wijn. ‘Met lichte zuren, da’s altijd lekker bij vlees.’

Een van ‘geheimen’ van een goede steak tartaar is volgens de Oostenrijkse chef dat de ingrediënten met de hand worden gesneden. Daardoor krijg je een betere structuur en dito smaak. Daarnaast komt het heel nauw met de marinade. ‘Eén lepeltje is perfect, anderhalf is te veel, zo strak moet je het zien. Te veel en je proeft het vlees niet meer, en dat is natuurlijk niet de bedoeling.’ En waar eten we de beste tartaar? ‘In Amsterdam bij Baut. Die was perfect. Maar ik vind uiteraard dat míjn tartaar het állerbeste is.’