Egon-Hoof-Mos-Amsterdam-interview

De missie van Egon van Hoof (Mos Amsterdam)

in Eten & drinken/Vrij by

Hij is de lieveling van zowel het publiek als culinaire journalisten en de rijzende ster in de vaderlandse horeca. Egon van Hoof bereidt bijzondere gerechten die draaien om smaak en vorm. Minstens even belangrijk vindt de chef de sfeer in zijn door Michelin bekroonde restaurant Mos Amsterdam aan het nieuw opgerichte IJdock.

‘Bonsoir, monsieur… Ecôn?’ – ‘Stil nou eventjes, jongens: het is Michelin!’ Begin december 2016 zit Egon van Hoof met zijn team aan de telefoon gekluisterd, wachtend op een beoordeling van de belangrijkste Franse culinaire keurmeesters. Mos Amsterdam is op dat moment nog net geen jaar open, en toch heeft het restaurant al een behoorlijke klantenkring opgebouwd. Voor een vrij tafeltje wordt geadviseerd om vroeg te bellen – als het even kan een week van tevoren. Ook fijnproevers in de media lopen weg met Van Hoof en zijn eetgelegenheid. ‘Comfortabele, kleurrijke evenwichtskunst’, schrijft Het Parool over het menu bij Mos. Vóór het telefoontje heeft Van Hoof een zeldzame 9- in ontvangst mogen nemen van de culinaire redactie van de stadskrant. Nu Michelin nog. Door de hoorn klinkt een krakende stem. Het antwoord uit Parijs: ‘Proficiat. Une etoile!’
‘Ik hield er geen rekening mee, maar had er toch stiekem wel op gehoopt’, haalt Van Hoof op. Een jaar later zit de chef wederom in spanning: zou hij de hoogste culinaire onderscheiding behouden, stijgt hij verder door naar de hoogste echelons van de beroemde eetgids, of pakken de Fransen hun ster terug? Bernie schoof aan bij Mos voor een goed gesprek met de populaire chef. ‘De spanning zit er wel in.’

In je mond
‘Hebben jullie honger, willen jullie wat proeven?’ Van Hoof laat er geen gras over groeien. Enkele minuten na onze binnenkomst worden met een enkel gebaar naar de keuken de eerste gerechten besteld. Zijn naaste medewerkers spoeden zich niet veel later met twee borden naar onze tafel: ‘Chef?’ De gerechten vallen op door bijzondere smaakcombinaties, hoogwaardige ingrediënten en een relatief simpele bereiding. ‘Gekunsteld moleculair eten is écht uit’, spreekt de keukenmeester. ‘Met een mooi stuk vlees of vis en groente moet je niet te veel gaan experimenteren.’
De porties bij Mos zijn serieus: ‘Je moet wel iets in je mond hebben om op te kauwen.’ En ook de opmaak van het geserveerde is onderscheidend te noemen. Van Hoof: “Een mooi gerecht smaakt ook beter – daar ben ik van overtuigd. Ik wil mijn gasten een totaalbeleving bieden. In geur, kleur, vorm én smaak.’ We krijgen een hard geroosterde zoete aardappel met langoustine, bloemkool, lavas en een crème van vogellever; een prachtige dis met buitengewone smaak. Op ons volgende bord vinden we een fijne gebraden runderlende met bospaddenstoelen, vermalen zilverui en een jus met violetmosterd. En ook die mag er zijn.

Sterrenploeg
Dertien jaar geleden behaalde Van Hoof zijn diploma aan koksschool Hubertus & Berkhoff , ‘een goede vakopleiding waar je niet alleen leert koken, maar vooral ook meekrijgt dat je hard moet werken om het te maken in onze beroepsgroep’. De chef werd aangenomen in het tweesterrenrestaurant van Ron Blaauw in Ouderkerk aan de Amstel. Ook geen slechte ervaring: zo’n beetje alle werknemers uit de keuken van de grootmeester schopten het later tot het allerhoogste culinaire niveau. ‘Joris Bijdendijk kookt inmiddels bij het toprestaurant van het Rijksmuseum (Restaurant Rijks, red.), André Gerrits zit in Loenen aan de Vecht bij ’t Amsterdammertje (twee Michelinsterren, red.) en Menno Post is naar De Bokkendoorns in Overveen (eveneens twee sterren, red.)’, lacht Van Hoof.

IJdock
‘Er gebeurde daar iets heel bijzonders in de keuken’, vertelt hij. ‘Blaauw heeft me geleerd dat je alleen kwaliteit kunt leveren als de sfeer ook goed is.’ De chef nam die filosofie van zijn meester na dertien jaar loondienst ter harte, ook bij de opening van zijn eigen zaak. ‘Ik wil écht mezelf kunnen zijn’, beschrijft Van Hoof. ‘Een team in een toprestaurant is als een hechte familie. Je bent op elkaar aangewezen, maar je moet elkaar ook vrijheid kunnen geven.’
In 2015 bekeken de chef – toen inmiddels 36 – en zijn compagnon Henry Pattiwael van Westerloo, enkele dagen na de oprichtingsakte van hun restaurant, de casco-ruimte op het IJdock waar tegenwoordig Mos gevestigd is. De twee waren niet direct overtuigd. ‘Door al het gebruikte marmer heeft het naastgelegen complex van de rechtbank wel allure, maar niet echt een warme uitstraling.’ Het kostte het duo enkele maanden om de zaak vanbinnen in te richten, en net zo lang om een goed menu op te stellen. Met succes, mag je gerust zeggen.
‘Bij Mos moet je thuiskomen’, legt Van Hoof uit. ‘Die insteek lijkt te werken: een belangrijk deel van onze gasten is hier vaker geweest. Laten we hopen dat dat ook geldt voor Michelin.’