Koude soep in warme zomer

in Eten & drinken/Vrij by

Bernie leert koken. Deze uitgave duiken we in een fris, zomers gerecht: gazpacho. Chefkok Ovidio Barreiro Gayoso leerde zijn eerste gazpacho niet van zijn Spaanse oma, maar van zijn Franse leermeester in Hotel de l’Europe in Amsterdam. En zette hem op de kaart bij pinchobar De Zwarte Vosch in Utrecht.

Door Floor van Dijck, fotografie Marius Hille Ris Lambers

Gazpacho is een vrij genadeloos gerecht. De frisse zuren van tomaat en azijn, het sterke neusgevoel van de rauwe ui, het intense van de paprika en het romige van een goede olijfolie, en dat koud geserveerd: either you love it, or you hate it. Maar op een warme, klamme zomerdag is het een gerecht dat de hele dag door je hoofd kan golven, gonzen. En het fijne is: het is makkelijker gemaakt dan men zou denken. Chef Ovidio Barreiro Gayoso (45) van pinchobar De Zwarte Vosch in Utrecht weet het geheim.

‘Het is een gerecht met veel vitaminen, veel groenten, lekker fris. Gazpacho bestaat in de basis uit tomaat – het liefst goede, rijpe, Spaanse tomaten, maar omdat je die in Nederland niet kunt krijgen kies ik voor rijpe vleestomaten of pomodori – paprika, ui, knoflook, olijfolie, zout en peper. Verder kun je variëren: komkommer of andere groenten of zelfs fruit toevoegen , groentebouillon toevoegen, of brood zoals ze in Andalusië doen. Alle ingrediënten gooi je samen in de blender tot een gladde soep. Je kunt hem zeven, dan krijgt hij een zachte, fijne structuur, maar sommige mensen houden van pulp. Het is het lekkerst om hem voor het serveren nog twee uur in de koelkast te zetten, zodat hij goed koud is.’

‘Het is een gerecht met veel vitaminen, veel groenten, lekker fris’

Barreiro Gayoso werd geboren in Amsterdam uit volbloed Spaanse ouders. Na een carrière bij verschillende restaurants staat hij sinds drie maanden voor het eerst in een restaurant met een Spaanse signatuur. ‘We maken hier pincho’s in een modern jasje, dat is leuk om te doen. En hier werken is goed voor mijn Spaans.’ Hij zette twee gazpacho’s op de kaart, een Andalusische en een als dessert.

Zijn beste recept leerde hij bij zijn eerste werkgever. ‘Ik werkte in Amsterdam in Hotel de l’Europe en de Franse chef daar had een bijzonder recept, waarbij hij de gazpacho in twee dagen bereidde. De eerste dag snijd je alle groenten en je zet ze onder druk weg in de koelkast, zodat alle sappen eruit lopen. Handig, dan is het gerecht meteen op temperatuur. De volgende dag meng je de groenten met broodkruim en koude groentebouillon en dat alles draai je samen met olie, azijn, zout en peper in de machine. Het geheel zeef je. Ik heb er zelf veel mee geëxperimenteerd, maar soms gebruik ik toch weer zijn recept, omdat het zo’n perfecte gazpacho geeft: roze, zacht. Ik serveer hem geraag met wat fijngesneden komkommer, zout, peper en een knoflookbroodje.’ Er zijn ook kant-en-klare pakken te koop, maar daar is Barreiro Gayoso geen fan van: ‘Je proeft gewoon dat die gazpacho niet vers is.’

Laatste van Eten & drinken

0 0,00
Go to Top