Goddelijke octopus

in Eten & drinken/Vrij by

Bernie leert koken. Deze keer kijken we in de keuken van Toscanini, het legendarische restaurant met Italiaanse signatuur in de Amsterdamse Jordaan, waar chef Leonardo Pacenti maestro is in de bereiding van octopus, oftewel polpo.

Fris als terrine, in een zomerse salade, als risotto of zacht gestoofd in arrabbiatasaus en met op het laatste moment wat rauw beenmerg erdoor voor een tranentrekkend sexy fluwelen laagje: octopus komt bij Toscanini in vele gedaanten langs op de kaart. Pacenti heeft dan ook een uitgesproken zwak voor het beest. ‘Ik maak weleens grapjes in de keuken, zo van: nooit meer vis of nooit meer vlees? Dat vind ik een heel moeilijke, maar als ik dan denk aan inktvis en octopus, dan denk ik: nee, die zou ik liever niet willen missen. Ik eet ze op allemaal soorten manieren.’

Een octopus is een fantastisch zeebeest, maar het heeft nogal een moeilijk imago als het om koken gaat. Want je wilt hem mals, en niet rubberig. Het goede nieuws is: er kan bijna niets meer misgaan vandaag de dag. ‘Elk mediterraan land heeft zijn strategieën over dat je hem tegen de rotsen moet gooien. Het goede nieuws is dat 90 procent van alle polpo die je hier koopt “getrommeld” is. Dat gebeurt al op de boot, een soort techniek waarbij ze hem een paar keer in kokend water dompelen. Hoe het werkt, weet ik niet precies, maar het werkt: getrommelde octopus hoef je alleen maar een uurtje zacht te koken en dan is-ie gaar. Je herkent hem aan de tentakels die al wat krullen als je hem optilt. Je zet de polpo gewoon in zijn geheel op in een pannetje kokend water zonder zout. Kruiden (laurier, peperkorrels, et cetera) toevoegen mag natuurlijk. Maar kook hem niet dood: wat je nooit wilt is dat hij zo gaar is dat de zuignappen er afvallen. Als de octopus gaar is, laat je hem afkoelen. De tentakels snijd je een voor een los vanaf het “mondje” in het midden tussen alle poten. Verder haal je het harde deel van de kop weg, de rest kun je ook gewoon in stukken snijden en opeten.’ Voor de gemaksvogels: bij veel groothandels en sommige supermarkten verkopen ze ook al voorgegaarde tentakels in vacuümverpakking: dat scheelt heel veel gedoe en je kunt ze lang bewaren.

Hier een verdacht simpel en verslavend, goddelijk recept van Leonardo Pacenti: Italiaanse octopus met een knipoog naar Galicië. ‘Net als de Spanjaarden maken we ook in Italië vaak de combinatie tussen vis en aardappel. Dit is geweldig als snack of als voorgerecht – zowel in de zomer als in de winter een succes.’

Nodig (voor vier zielen):

  • een (getrommelde) octopus van ongeveer 800 gram tot een kilo
  • een gelijke hoeveelheid iets kruimige aardappelen
  • 4 tenen knoflook in grove plakjes
  • een flinke hand platte peterselie, gehakt
  • goede olijfolie
  • zeezoutflakes of fleur de sel
  • piment d’espelette
  • pane carasau (plat Sardijns brood)

Bereiding

Aan de kook
Zet de polpo in een pannetje met kokend water waar de octopus net in past op een laag vuurtje en kook hem in ongeveer een uur zacht en laat hem daarna afkoelen. Schil de aardappelen, snijd ze in flinke dobbelstenen van ongeveer 1,5 bij 1,5 centimeter en kook ze in een beetje water nét gaar. Laat ze uitdampen en helemaal afkoelen. Snijd de tentakels los en hak ze in stukken van zo’n 1,5 centimeter – behalve de uiteinden, die mogen langer en krullen dan leuk op.

Krokant opbakken
Rooster de stukken pane carasau tot ze een licht kleurtje hebben en haal er even een gehalveerd teentje knoflook langs in een streep. Verwarm een half kopje olijfolie in een pan op hoog vuur en bak de aardappelen knapperig en kleurig in zo’n vijf minuten, voeg dan de octopus en de gehakte knoflook toe. Bak op hoog vuur aan tot alles lekker begint te karamelliseren en het een beetje een emulsie wordt van octopusvocht en olie. Zet dan het vuur uit.

Presenteren
Leg de stukken pane carasau op de rand van een mooie schaal en schep de polpo en aardappelen in het midden. Bestrooi met flink wat piment d’espelette, zeezoutflakes en peterselie. Als het wat droog is, giet er dan nog wat mooie olijfolie overheen.

Leonardo Pacenti
Leonardo Pacenti (1966) werd geboren in Kaapstad uit een Italiaanse familie maar streek uiteindelijk neer in Amsterdam. Tijdens zijn studententijd begon hij als bijbaan bij Italiaans restaurant Toscanini. Inmiddels staat hij al meer dan 25 jaar in de keuken, en groeide Toscanini uit tot een fenomeen.

Laatste van Eten & drinken

De wijnen van 2018

2018 wordt een prachtjaar. Niet in de laatste plaats doordat er zulke
0 0,00
Go to Top