De erfverplichting van een topchef

in Actueel/Maatschappij by

Roy Eijkelkamp is sinds maart dit jaar chef van het vermaarde tweesterrenrestaurant De Bokkedoorns in Overveen. De keukenmeester heeft een naam hoog te houden; het restaurant is als langste bezitter van de op een na hoogste onderscheiding van het Franse keurmerk van Michelin recordhouder. ‘Mensen die hier komen eten, verwachten luxe. Bestel je vis of vlees, dan krijg je ook vis of vlees.’

Door Floris Müller  Fotografie Marius Hille

Als je niet weet dat het restaurant er zit, heb je in de buurt niets te zoeken. Het ligt namelijk verscholen in de duinen, in een soort niemandsland tussen de villa’s van het mondaine Overveen, het Bloemendaalse strand en het autocircuit van Zandvoort. Je moet er de juiste afslag voor kennen op het tweebaansweggetje naar de zee, daarna een parkeerplaats over om de entree in het groen te ontdekken. Maar De Bokkedoorns is dan ook niet zomaar een restaurant. Het mag met recht een begrip worden genoemd in de culinaire top van Nederland.

In 1978 zette toenmalig chef Lucas Rive de eetgelegenheid op de kaart, hij kreeg als een van de eerste in de noordelijke regio één ster uitgereikt door Michelin. Dertien jaar later volgende een tweede, en sindsdien behoort het restaurant tot een van de vaste namen in de top van de prestigieuze ranglijst. De Bokkedoorns staat te boek als langste bezitter van de op een na hoogste onderscheiding van de Franse keurmeesters in de Benelux.

Om een tafeltje te krijgen in het restaurant moet je enkele weken op de wachtlijst, want velen vechten om een plekje om de geprezen gerechten te kunnen proeven.

IJzeren discipline
‘Chefs hebben door alle televisieprogramma’s een wild imago,’ zegt Roy Eijkelkamp, ‘maar dat beeld klopt niet: om constante kwaliteit te bewaren moet je structuur en regelmaat houden. Ik wil een ijzeren discipline in mijn keuken.’ Afgelopen januari stapte Menno Post op als chef bij De Bokkedoorns en werd Eijkelkamp gepromoveerd van souschef tot leidende kracht bij het beroemde restaurant. En dat is nogal een stap, erkent hij. ‘Natuurlijk voel ik een druk om te presteren, maar tegelijkertijd is de normering van Michelin niet het allerbelangrijkste. Je moet je niet gek laten maken.’ Eijkelkamp introduceerde een volledig nieuwe kaart, waarvoor hij naar eigen zeggen alle waardering van zijn gasten krijgt. ‘Uiteindelijk doe je het daarvoor: je wilt mensen verrassen met geweldige smaken en perfecte kwaliteit eten. Het moet een bijzondere ervaring zijn. Als je daarvoor ook nog eens prijzen krijgt, is dat mooi meegenomen.’

‘Je wilt mensen verrassen met geweldige smaken en perfecte kwaliteit eten’

Scherp
Die ervaring zit hem overigens niet zozeer in de opmaak van de gerechten – ‘takjes, bloemetjes en andere klotezooi, daar heb ik allemaal niets mee. Als iets niets toevoegt, behalve de aankleding, mag het weg. Alles op het bord moet een functie hebben’ – maar in de mooiste ingrediënten en perfecte bereiding. Eijkelkamp maakt iedere dag vroeg in de ochtend zijn opwachting in de keuken en bij leveranciers om producten te controleren en smaken te proeven. Als hij maar een kleine afwijking in de kwaliteit vindt, keurt hij een levering af en gaat hij op zoek naar een alternatief. ‘Ik geef die strengheid ook door aan mijn werknemers,’ legt Eijkelkamp uit, ‘om niveau te houden, moet je scherp zijn.’

Vis of vlees
Op de kaart van De Bokkedoorns vinden we een keur aan fijne gerechten: onder andere kaviaar, een gepocheerde halve kreeft met pata negra, Hollandse asperges, een crème van hennenei en krokante chiperones (kleine gefrituurde inktvisjes) en bijzonder smakelijke geroosterde langoustines met rouleau van groene kool en kerrie. Als hoofdgerecht serveert de chef heilbot, kreeft en krokant gebakken kalfszwezerik met boemboe bali en tempeh.

De ‘Dombe Eend’ voor twee personen is een buitengewoon mals op het karkas gebraden stuk wild met gemarineerde krootjes en een bitterbal van eend en een saus van vin jaune. Die laatste is krachtig en zorgt minutenlang voor een diepe smaak.

Om een tafeltje te krijgen in het restaurant moet je enkele weken op de wachtlijst

‘Mensen die hier komen eten, verwachten luxe: bijzondere gerechten die ze thuis niet kunnen maken,’ aldus de chef. ‘Ik vind het dan ook belangrijk om goede porties te serveren. Bestel je vis of vlees, dan krijg je ook vis of vlees.’ Volgens Eijkelkamp gaat hij daarmee in tegen de trend: ‘Tegenwoordig krijg je vooral groenten op je bord. Restaurants houden tegenwoordig een 80-20-regel aan. Daar houd ik niet van.’

Wedstrijd
Eijkelkamp groeide op in Vorden, een dorpje in de buurt van Zutphen in de provincie Gelderland. Van jongs af aan wilde hij al in de keuken aan de slag, maar een aanstelling op het allerhoogste niveau was niet direct zijn ambitie. Na enkele jaren in de keuken bij een aantal lokale eetgelegenheden kwam hij tijdens een kookwedstrijd op de Horecava, de vakbeurs voor restauranthouders, in contact met Menno Post. Die haalde Eijkelkamp na zijn winst in de competitie over om bij De Bokkedoorns aan de slag te gaan. Na vijf jaar werd Eijkelkamp souschef – en het zou uiteindelijk nog vijf jaar duren voordat hij zich de hoogste keukenbaas bij het sterrenrestaurant mocht noemen. ‘Ik heb in mijn jaren in de keuken bij de topchefs ongelofelijk veel geleerd, wat je moet doen om hoge kwaliteit te leveren. Maar vooral ook wat je niet moet doen. De Bokkedoorns is bekend om zijn klassieke gerechten, als je daarvan afwijkt en iets totaal nieuws gaat proberen, schrik je uiteindelijk je gasten af.’

Laatste van Actueel

De lange arm van Ankara

Reeksen aanslagen door diverse terreurgroepen, militaire interventies in buurlanden, steeds intensievere censuur

Onze man in Afrika

Vanuit Kampala bestrijkt Mark Schenkel (41) het Afrikaanse continent voor de Volkskrant.
0 0,00
Go to Top