Sterrenspot Sinne: alles in evenwicht

in Actueel/Maatschappij by

Bij het Amsterdamse sterrenrestaurant Sinne is alles in verhouding. Aan tafel met de 37-jarige chef en eigenaar Alexander Ioannou, ‘het hoeft allemaal niet zo formeel van mij’.

Amsterdam kent een groeiend aantal toprestaurants. De meeste zijn te vinden in het centrum, aan de grachtengordel, en in het chique Oud-Zuid. Sinne is gevestigd in studentenwijk De Pijp, en kreeg een jaar na opening in 2014 een eerste Michelinster. ‘Onze locatie is niet geheel toevallig gekozen,’ stelt chef en eigenaar Alexander Ioannou. Aan tafel zien we niet alleen mensen die een abonnement lijken te hebben op toprestaurants, maar ook opvallend veel studenten die even een vorkje wegprikken. De Franse keukenkeurmeesters waarderen die insteek, zo blijkt. Net als de gasten – na de hoge onderscheiding is een wachtrij voor een tafeltje in het restaurant in het weekend van bijna drie maanden.

Informeel
Sinne heeft zogezegd ook niet de uitstraling van een super-de-lux etablissement. Eerder die van een gezellige hoofdstedelijke brasserie; in de typische pijpenla is plaats voor vijftien kleine tafeltjes en een lange zitbank, aan de muur hangt moderne kunst. Helemaal achterin is een open keuken: het werkterrein van Ioannou en zijn drie culinaire collegae.

Met zijn bijzondere opzet – informeel, betaalbaar en tegelijkertijd alles van hoge kwaliteit – heeft Ioannou het zich niet makkelijk gemaakt. ‘Het is een heel karwei om gasten te blijven verrassen met geweldig eten en een goede service en tegelijkertijd ook alles financieel draaiende te houden.’

De chef werkt vijf dagen per week in zijn restaurant, niet zelden draait zijn vrouw Suzanne Sluijter mee in het ontvangen van gasten en het inplannen van afspraken. De twee kennen elkaar al bijna twintig jaar van een zomer in Griekenland. Zijn vrouw was met vakantie, de chef liep na zijn studie aan de hotelschool van Uppsala stage in zijn geboorteland Zweden. ‘We zijn uiteindelijk naar Nederland vertrokken. Dit voelt nu echt als mijn thuis: hier komt alles samen.’

Culinaire clash
Ioannou werd geboren als zoon van een Zweedse moeder en een Griekse vader. ‘Ik heb op jonge leeftijd geleerd wat lekker eten is. Mijn Scandinavische oma kookte heel verfijnd. In Zweden heb je herkenbare seizoenen: in de zomer wordt alles gewekt, ingelegd en gefermenteerd. Grieks is een stuk grover, het gaat behalve om eten ook om de gezelligheid. Die twee culinaire tradities clashen enorm.’

De chef werkte in Nederland allereerst in de sterrenploeg van Sidney Heinze bij restaurant Tante Koosje in Loenen aan de Vecht. In 2008 opende hij met zijn vrouw en een ander culinair koppel Fyra, nabij de Noordermarkt in Amsterdam. Vier jaar later volgde het ‘eigen’ restaurant aan de Ceintuurbaan.

Sinne is Zweeds voor zintuigen. Die naam is niet geheel toevallig gekozen: ‘Alles moet in balans zijn. Ik streef ernaar dat mijn gerechten er niet alleen goed uitzien, maar ook smakelijk ruiken en aanvoelen en natuurlijk geweldig proeven.’

Rook en specerijen
Niet alledaags is het gebruik van specerijen door de chefs. ‘De meeste sterrenrestaurants beschouwen dat soort smaakversterkers als not done,’ aldus Ioannou. In de gerechten op de kaart van Sinne zitten het Noord-Afrikaanse kruidenmengsel ras el-hanout verwerkt, baharat en zelfs chilipepers, ‘alles in de juiste verhouding’. Ook opvallend is de immense barbecue in de keuken, de Big Green Egg: ‘Je kan daarmee een heel delicate rooksmaak aan je eten geven, of juist een sterke. Maar dan moet je wel weten wat je doet, natuurlijk.’

Gek genoeg is de specialiteit van het restaurant niet een perfect gegrild stukje vlees of vis, maar een vegetarisch gerecht: een flan van knolselderij, lauwwarm geserveerd met daaromheen gegrilde plakjes van de ‘vergeten groente’, hollandaisesaus, hazelnoot en truffel en een eierdooier die op precies 63 graden is gegaard. Het geheel wordt afgemaakt met een smakelijke jus van gerookte knoflook.

Vooraf gaan we voor de gemarineerde oester met gerookte citrusdressing, limoen, radijs en bloedsinaasappel. Als nagerecht krijgen we een uitzonderlijke ganache van chocolade en karamel. Het driegangendiner wordt afgerekend voor nog geen 40 euro, exclusief wijn. ‘Prijs-kwaliteitverhouding, weet je nog?’ lacht Ioannou. ‘Ik ben inmiddels helemaal ingeburgerd, haha.’ Dat, net als de heerlijke gerechtjes, doet ons besluiten om nog enkele extra gangen te bestellen.

Laatste van Actueel

0 0,00
Go to Top